Ouverte depuis juin 2015 dans le 12ème arrondissement de Paris, et unique en son genre en France, la Boucherie Végétarienne attire tous les mangeurs de tofu qui en ont marre de se nourrir de galettes de soja du supermarché. Et pour ça, cette drôle d’enseigne mise sur un concept ironique, presque provoc.

Viande sans viande. À première vue, l’endroit n’a rien d’un spot révolutionnaire, la devanture ressemble même à un banal snack. Mais en entrant à l’intérieur de l’étroite boucherie, on aperçoit les deux gros congélateurs du fond, qui renferment plein de surprises…  Des « saucisses » de Francfort, des filets de « dinde » ou du « chorizo », mais sans la moindre trace de viande. Mélanges de soja, froment et même petits pois, les dosages et les épices changent au gré des textures et des “viandes”. Ici, bien sûr, les deux bonhommes au comptoir ne manipulent pas vraiment de barbaque – ils ne sont pas non plus bouchers – mais aiment jouer sur cette ambiguïté.

« L’écrasement des fibres végétales donne une pâte qui permet d’obtenir une texture beaucoup plus compacte donnant l’aspect de la viande », explique Philippe Conte, le cogérant.

Devant notre air dubitatif de carnivore, un employé insiste pour nous faire goûter quelques saucisses et des escalopes de « poulet » pané ou sauce aigre douce du côté snack. À notre grande surprise, le goût en bouche est bluffant. Impression de redécouvrir la viande, sans couper à son régime alimentaire.

Mais d’où ça vient ? Après avoir découvert les « simili carné » aux Pays-Bas, Philippe et son associée Isabelle abandonnent leur job dans la téléphonie mobile pour une reconversion complète dans le business des substituts de viande, avec l’envie de réduire la consommation de protéines carnées. Si Isabelle est strictement végétarienne, Philippe se considère plutôt comme un « flexitarien » – néologisme qui désigne les nostalgiques du bon vieux steak-frite qui s’autorisent occasionnellement quelques écarts… La clientèle est tout aussi éclectique : végétariens, végétaliens, végans, flexitariens, ovo lacto végétariens ou même carnivores !

« J’étais le genre de mec dont les principes pouvaient s’envoler devant une bonne côte de bœuf », confie Tristan, qui travaille à la Boucherie.

Il se définit comme un végétarien « sérieux » depuis six mois. « Les gens aiment la viande parce que c’est ancré dans nos mœurs, ça fait partie de la tradition française. Et c’est typiquement ce genre de commerce qui peut aider à envisager notre consommation autrement. » Selon lui, même si beaucoup sont touchés par les questions environnementales ou liées à l’élevage intensif, tout le monde n’est pas (encore) prêt à arrêter de manger de la viande. Amis carnivores, vous laisserez-vous tenter ?

Le site de la boucherie végétarienne : la-boucherie-vegetarienne.com